הי אסתר, רק עכשיו נכנסתי לדףבית שלי וראיתי את הודעתך לדבי הגבינות...
אז קודם כל אגיד שאני גם לא מומחית גדולה, למדתי גם מאנשים עם עיזים שמגבנים ומניסוי וטעיה רבים...
שאלה ראשונה - באיזה חלב את משתמשת? ישר מן העז/פרה/כבשה או קנוי? מפוסטר?
שאלה שניה - איזה אנזים את משתמשת?
אני משתמשת בעיקר בחלב קנוי מהסופר - חלב פרה הומוגני, מפוסטר ולא כל כך מתאים לגבנות בכלל. אי אפשר לגבן אותו באיזים בכלל. כבר ניסיתי המון בכל מיני טריקים. לא הצלחתי. וזה למרות שבארץ אותו חלב (של תנובה למשל) כן יתגבן. לא יודעת מה עושים פה לחלב. אולי עדיף לא לדעת... אני השתמשתי במקסירן, אנזים נוזלי.
אז אני עושה בעיקר גבינות רכות, מתבלת, עושה כדורים, כל מיני כדי לגוון. יש לנו קצת חלב מהעיזה, ממנה אני עושה גבינות קשות. למרות הטמפ' החמה פה ביום, לא היתה לי עוד בעייה.
איזה גבינה קשה אילתורית ניסית לעשות? לכמה שעות שמת אותה בכבישה (תחת משקולות)? אם יותר משלוש ארבע שעות וחם בחוץ אפשר להעביר את כל העניין להמשך כבישה במקרר. איך המלחת את הגבינה? איך הוספת מחמצת עוד בהתחלה? האם המחמצת היתה טריהה? כמה זמן נתת לגבן לעמוד לפני שחתכת אותו? יכול להיות שיותר מידי והוא תפס חיידקים בזמן הזה.
והכי חשוב - האם השתמשת בחלב מפוסטר?
הנה מתכון פשוט לגבינה קשה בסיסית:
מפסטרים ומקררים ל35 מעלות. מכינים שלוש כוסות נקיות ומוסיפים לפי הסדר:
- קלציום כלוריד מומס בקצת מיים נקיים. לערבב היטב.
- מחמצת - מזופילית עדיף (אם יבשה קפואה - להמיס בחלב ב 35 מעלות, אם אין יבשה - כמה כפות לבן) . לערבב היטב.
- אנזים. מדולל בקצת מים. לא לערבב.
לכסות ולהמתין 50 דקות.
לחתוך לקוביות סמ על סמ.
לחמם על אש קטנה ולערבב כל הזמן עד 50 מעלות.
לאסוף גבן לתוך בד גבינה שמונח בתוך סלסלה מתאימה.
לעטוף את הגבן בבד ולהניח משקולת. אחרי שעה להפוך. ככה פעמיים כל צד .
חשוב מאוד להשתמש בכפפות ולא לגעת בגבן בכל שלב !
אחרי כארבע שעות בחוץ להעביר למקרר ללילה. לא צריך משקולת בשלב זה.
למחרת בבוקר לשים בתמיסת מלח 20 אחוז. בחוץ. אין בעייה בגלל המלח.
בערב להוציא מהמלח ולהניח במקרר על מצע יבש או על נייר שעווה/אפיה.
להפוך על יומיים שלושה.
אחרי חודש מוכן לאכילה.
-
הי אסתר, רק עכשיו נכנסתי לדףבית שלי וראיתי את הודעתך לדבי הגבינות...
אז קודם כל אגיד שאני גם לא מומחית גדולה, למדתי גם מאנשים עם עיזים שמגבנים ומניסוי וטעיה רבים...
שאלה ראשונה - באיזה חלב את משתמשת? ישר מן העז/פרה/כבשה או קנוי? מפוסטר?
שאלה שניה - איזה אנזים את משתמשת?
אני משתמשת בעיקר בחלב קנוי מהסופר - חלב פרה הומוגני, מפוסטר ולא כל כך מתאים לגבנות בכלל. אי אפשר לגבן אותו באיזים בכלל. כבר ניסיתי המון בכל מיני טריקים. לא הצלחתי. וזה למרות שבארץ אותו חלב (של תנובה למשל) כן יתגבן. לא יודעת מה עושים פה לחלב. אולי עדיף לא לדעת... אני השתמשתי במקסירן, אנזים נוזלי.
אז אני עושה בעיקר גבינות רכות, מתבלת, עושה כדורים, כל מיני כדי לגוון. יש לנו קצת חלב מהעיזה, ממנה אני עושה גבינות קשות. למרות הטמפ' החמה פה ביום, לא היתה לי עוד בעייה.
איזה גבינה קשה אילתורית ניסית לעשות? לכמה שעות שמת אותה בכבישה (תחת משקולות)? אם יותר משלוש ארבע שעות וחם בחוץ אפשר להעביר את כל העניין להמשך כבישה במקרר. איך המלחת את הגבינה? איך הוספת מחמצת עוד בהתחלה? האם המחמצת היתה טריהה? כמה זמן נתת לגבן לעמוד לפני שחתכת אותו? יכול להיות שיותר מידי והוא תפס חיידקים בזמן הזה.
והכי חשוב - האם השתמשת בחלב מפוסטר?
הנה מתכון פשוט לגבינה קשה בסיסית:
מפסטרים ומקררים ל35 מעלות. מכינים שלוש כוסות נקיות ומוסיפים לפי הסדר:
[list=1]
[*] קלציום כלוריד מומס בקצת מיים נקיים. לערבב היטב.
[*] מחמצת - מזופילית עדיף (אם יבשה קפואה - להמיס בחלב ב 35 מעלות, אם אין יבשה - כמה כפות לבן) . לערבב היטב.
[*] אנזים. מדולל בקצת מים. לא לערבב.
[/list]
לכסות ולהמתין 50 דקות.
לחתוך לקוביות סמ על סמ.
לחמם על אש קטנה ולערבב כל הזמן עד 50 מעלות.
לאסוף גבן לתוך בד גבינה שמונח בתוך סלסלה מתאימה.
לעטוף את הגבן בבד ולהניח משקולת. אחרי שעה להפוך. ככה פעמיים כל צד .
חשוב מאוד להשתמש בכפפות ולא לגעת בגבן בכל שלב !
אחרי כארבע שעות בחוץ להעביר למקרר ללילה. לא צריך משקולת בשלב זה.
למחרת בבוקר לשים בתמיסת מלח 20 אחוז. בחוץ. אין בעייה בגלל המלח.
בערב להוציא מהמלח ולהניח במקרר על מצע יבש או על נייר שעווה/אפיה.
להפוך על יומיים שלושה.
אחרי חודש מוכן לאכילה.
[list=1]
[*]
[/list]