הכנת מחמצים

[אנונימי]

מתכוני הזיתים הועברו לדף הכנת זיתים

---

[אחיק*]

מצטער אם משהו נפגע מהכותרת,
האם משהו יודע איך מכינים כרוב כבוש ? (לא במובן הצבאי של המילה).

[צפריר_שפרון*]

זהו, שאחר כך יש אינתיפאדה...

[אורנה_שפרון*]

אחיק,
איך זה שאתה מחפש בדיוק מה שאנחנו מחפשים בימים אלה?
אם נמצא..... נודיע.

[רותי*]

בספר "ירקות" של שרי אנסקי יש 2 מתכונים.

[מהמטבח*]

יש כל מיני דרכים להכין כרוב כבוש.אחת מהן דומה מאד להחמצת מלפפונים.חותכים את הכרוב לרבעים או לשמיניות.מסדרים בתוך צנצנת מספיק רחבה יחד עם פרוסות גזר ,שיני שום ושמיר.מרתיחים מים (בכמות מספקת כדי למלא את הצנצנת) ומוסיפים למים כפית גדושה מלח לכל כוס מים וכן גרגרי פלפל אנגלי.כשהמים רותחים מכבים את האש ומוסיפים לסיר עלי דפנה.מעבירים את המים לצנצנת בעזרת מצקת,מחכים שיתקרר ואחר כך מכסים.תוך כמה ימים במקום חמים הכרוב מוכן לאכילה ואז כדאי להכניסו למקרר.

[נעה_גל*]

אם אני זוכרת נכון לחמותי יש מתכון פולני לכרוב כבוש, לברר לכם?

[אביב_חדש*]

מתוך הספר: המטבח היהודי של שמוליק כהן עמ' 32
1 ראש כרוב, חתוך לרבעים
פלפל אדום חריף
6 עלי סלרי
מלח
שמים את הכרוב בצנצנת זכוכית בעלת מכסה, יחד עם הפלפל והסלרי.
מוסיפים מים כדי כיסוי, לכל כוס מים מוסיפים 1 כפית מלח
סוגרים את הצנצנת, מנערים, ומשהים עד שהכרוב יחמיץ - בין יומיים לשבוע, תלוי במזג האוויר.

הספר נחמד כל כך, מלא הערות וכל מיני סיפורים בתור תוספת, של ש"י עגנון ועוד, בדיחות ממיטב המסורת האשכנזית.
ללקק את האצבעות

[יעל_אבמ*]

אני רק שמעתי על כרוב שמחפש ראש באיזה תוכנית טלויזיונית...

[זכרונות_ילדות*]

יש ראש למדינה, וראש לבעיות
יש ראש לשועלים, וראש לאריות
ראש הממשלה הוא הראש הכי חשוב
ולנו במחילה יש רק ראש של כרוב

[קואזימונדו*]

ראש כרוב מכרוב
אפילו לא כרובית
ראש כרוב, אל תתייאש,
עם קצת סיכוי אולי תהיה פחות טיפש

(או משהו כזה)

[חגית_ל*]

ראש כרוב כבוש
ראש כרוב - אל תתייאש
עם קצת לימוד אולי תהיה פחות טיפש!
נה, נה, נה, נה...
עם קצת לימוד אולי תהיה פחות טיפש.

[חגית_ל*]

אנחנו לומדים כל הזמן ומכל דבר - זה הטבע האנושי.

[שרונה*]

האם מישהו יודע איך מחמיצים מלפפונים כך שמתקבלים מלפפונים בחומץ?
אני יודעת רק להכין מלפפונים במלח.

[טרה_רוסה*]

אני יכולה להסביר לך איך אני מכינה סלק כבוש בחומץ. אני חושבת שאם תכיני מלפפונים באותו אופן, הם ייצאו טוב. רק תפרסי אותם לפרוסות אלכסוניות לא דקות מדי (כחצי ס"מ).
מבשלים את הסלק במים עד שמתחילים להתרכך (את המלפפונים לא לבשל).
מסננים את המים, מקלפים את הקליפה שלהם ופורסים לפרוסות.
את הפרוסות מכניסים לצנצנת זכוכית נקייה (היא לא חייבת להיות מחוטאת).
מרתיחים בסיר חצי מים וחצי חומץ פשוט (לפי כמות הסלק צריך להעריך כמה נוזלים צריך כדי לכסות את הסלק בצנצנת).
להוסיך לסיר עלה דפנה וגרגרי פלפל שחור. כשהמשרה רותחת שופכים על הסלק עד כדי כיסוי וסוגרים במכסה מתאים (לא כדאי להשתמש במכסה בו יש מתכת חשופה, אלא צנצנת עם מכסה מצופה בגומי)
מניחים להתקרר ואח"כ מכניסים למקרר.
שלא כמו מחמצי מלח, הסלק מוכן כבר אחרי יום-יומיים ונשמר תקופה ארוכה מאוד במקרר. מתאים מאוד בסנוויצ'ים.
בתיאבון!!

[שרונה*]

טרה
את מתכוונת לפלפל שחור או פלפל אנגלי?

[אפרת_מ*]

מישהו יודע איך "מחמיצים" פלפלים, כך שהם יוצאים מתקתקים?

[טרה_רוסה*]

אני משתמשת בגרגרים שלמים של פלפל שחור.
אפשר להוסיף גם פלפל אנגלי. אני אישית לא אוהבת את הטעם, אבל "על טעם ועל ריח...".

[אביב_חדש*]

מישהו יודע איך "מחמיצים" פלפלים, כך שהם יוצאים מתקתקים?
קולים את הפלפלים בתנור עד שנוצרות בועות בקליפה. מוציאים בזהירות ומכניסים לשקית ניילון עד שהם פושרים למגע.
מקלפים את הקליפה, מורידים עוקצים ומוציאים גרעינים.
מסדרים בכלי בצורה שטוחה למדי.
מבשלים חומץ רגיל, טיפונת סוכר (קמצוץ), פלפל אנגלית ועלי דפנה. שופכים על הפלפלים ומקררים.

אני מעדיפה פלפלים אדומים, כתומים וצהובים. רק לא ירוקים, אבל לטעמכם.

[אבא_של_מיה*]

דוחסים מלפפונים (עדיפות לדקים וקשים) בכלי עם מכסה אוטם,
מוסיפים על כל ליטר מים, 5 כפיות מלאות מלח, 5-6 שיני שום, פלפל חריף חרוץ, מכסים בשמיר ואוטמים. מניחים בשמש.
מדי יום יש לנער את הכלי כדי שהמליחות תגיע לכל מקום. כמובן שאפשר להוסיף או להוריד חריפות(פלפל) לפי טעמכם.
כרובית וגזר , אותן הוראות, רק להחליף את השמיר בעלי סלרי.
מתי נדע אם מוכן? לפי הטעם. ורק אז להכניס למקרר. בהצלחה , אשמח לשמוע איך יצא.

[אמא*]

האם ניתן להחמיץ עגבניות שרי?

[טרה_רוסה*]

כן. בדיוק כמו כל חמוצים אחרים בחומץ (האמת שבטח אפשר גם במלח. אם אני לא טועה עגבניות ירוקות כבושות זה במלח בדרך כלל). הייתי עושה חור קטן עם קיסם. לא היתי שמה בזיליקום, כי יש לו נטייה להשחיר ולהרקיב מהר.

[אל_דנטה*]

הוספה לאבא של מיה:

עלי דפנה מלעלה.
בעדה שלנו גם מעט ג'ינגר מוסיפים
ויש המוסיפים אפילו מעט דבש אבל ייתכן ואני הוזה ...

[פלוני_אלמונית*]

אפשר גם להחמיץ אבטיח !!
זה מאוד מקובל אצל הרומנים.
עושים את זה בדיוק כמו עם מלפפונים.
תנסו

[ה_עוגיה*]

פלוני, כל האבטיח או רק חלקים מסוימים?

[טרה_רוסה*]

אני חושבת שאת קליפת האבטיח, עם הלבן.

[תלתל*]

יש כאלה שאחרי שהם אוכלים את החלק האדום של האבטיח הם שומרים את הקליפה הירוקה עם מעט שאריות מהחלק האדום ורק את זה הם מחמיצים. אני הגעתי למסקנה שהכי טעים להחמיץ הכל. החלק האדום כשהוא חמוץ מקבל טעם משגע.

[טרה_רוסה*]

החלק האדום לא מתפורר בהחמצה?
תלתל, את יכולה לתת מתכון ? ?

[תלתל*]

טרה
החלק האדום לא מתפורר. בעיקר לא כשמחמיצים ביחד עם החלק הירוק ששומר עליו.
אני חותכת את האבטיח לקוביות או למשולשים (ביחד עם הירוק).
מסדרת את האבטיח בתוך צנצנת זכוכית ובין חתיכות האבטיח מפזרת שיני שום ושני פלפלים ירוקים חריפים (שלמים). מעל הכל אני שמה צרור שמיר.
אני מרתיחה מים עם מלח (כפית גדושה על כל כוס מים) ןפלפל אנגלי. כשזה רותח אני מוסיפה כמה עלי דפנה, מערבבת ושופכת בזהירות מעל האבטיח (לאט, כדי שהצנצנת לא תתפוצץ).
לוקח בערך יומיים עד שאפשר להתחיל לאכול. בערך אז זה גם נגמר. כי זה טעים.

[סאן_שיין*]

למישהו יש רעיון או מתכון איך כובשים לימונים, ואיך נקרא בוג הלימונים הקטנים הנכבש?

[סאן_שיין*]

הנה המתכונים שמצאתי בדף קורס ריבות וצ'אטני:
לימונים כבושים במלח - טרה רוסה
חומרים:
24 לימונים
כוס וחצי מלח
כוס חומץ
2 כוסות שמן
כפית אבקת צ'ילי
רבע כוס זרעי חרדל
2 כפיות כמון טחון
8 שיני שום
3 כפיות זנגביל טחון

רוחצים ומיבשים את הלימונים. בקרקעית קערה רחבה זורים שכבת מלח בעומק 1 ס"מ ומסדרים שכבות לימונים מופרדים על ידי דכבת מלח דומה. מכסים ומחזיקים במקום קר למשך חודש.
חותכים את הלימונים לארבעה, אבל לא מפרידים את החלקים. מחזירים לקערה נקיה. מערבבים את כל יתר החומרים ושופכים על הלימונים. מכסים ומניחים לשבועיים.

לימונים כבושים בסיגנון הודי- הביאה טרה רוסה
מתכון של ג'יימי אוליבר שניסיתי לאחרונה, זה מין לימונים כבושים בסגנון הודי, אבל לא משהו שנשמר הרבה זמן http://www.bbc.co.uk/food/recipes/datab ... emonpickle 8791[/po].shtml
במקום עלי קארי אני שמתי קצת כוסברה טרייה.

לימונים מרוקאיים כבושים בשמן - טרה רוסה
פורסים את הלימונים, מפזרים עליהם מלח ונותנים להם לעמוד במסננת ללילה.
למחרת מסדרים בשכבות בצנצנת, ובין כל שכבה פפריקה מתוקה. מכסים בשמן זית או אחר.
מוכן תוך 2-3 שבועות.

[סיגל*]

משהו יודע איך מיבשים לימונים? טוב זה לא ממש הכנת מחמצים אבל בכל זאת

[הכובש_שהחמיץ*]

שאלות על עיקור, כיבוש והחמצה

קראתי ב מתנותמתכלות (מתכון של גיל חובב) ש-

http://www.beofen-tv.co.il/cgi-bin/chiq.pl?[po]מתנות מתכלות[/po]

"...מעבירים לצנצנות מעוקרות (!) וזהו. ניתן לעקר את הצנצנות יחד עם התכולה למשך 10 דקות (על סף רתיחה) כדי שהקטשופ יישמר לאורך זמן (3 חודשים) במקום מוצל ולא יחייב מקרר. אם לא, הקטשופ יישמר במקרר עד חודש (בעיקור הצנצנות הריקות בלבד)."

אני רוצה לכבוש עגבניות ירוקות.
שאלתי היא- האם גם צנצנת של כבושים ניתן לעקר כך, יחד עם התכולה? האם זה מתבצע באותו האופן?

ומהו אורך החיים של:
כבושים בצנצנת (העיקור התבצע לפני הכנסת הירקות)?
כבושים בצנצנת (הצנצנת עוקרה לפני הכנסת הירקות ושוב עם התכולה)?
האם לאחר שהכבושים מוכנים יש להעבירם למקרר? או שהעברה למקרר חובה רק לאחר פתיחת הצנצנת?
ובמקרה שהירקות נכבשו בצנצנת לא אטומה- כיצד הדבר משפיע על אורך החיים?

אני מעוניין לכבוש כמות גדולה של עגבניות. אני רוצה לעשות זאת בדלי גדול(מפלסטיק) ולאחר שהעגבניות יהיו מוכנות אעביר אותן לצנצנות מעוקרות. כיצד הדבר ישפיע על אורך החיים שלהן?

ושאלות על כבישה:
מה גורם לתהליך הכבישה? המלח? החומץ? או הלחץ שנוצר בצנצנת האטומה? האם הצנצנת חיבת להיות אטומה, או הרמטית, או כלל לא (קראתי מתכונים ובהם רק מניחים צלחת על פתח הצנצנת במקום מכסה אטום)?

תודה רבה.

הכובש שהחמיץ

[טרה_רוסה*]

כובש,
אני ממליצה לך לקנות את הספר של עודד שוורץ, חמוצים, כבושים משהו כזה. יש אותו בכריכה רכה, ונראה לי שזה עולה בערך 40 ש"ח.

עיקור עם התכולה בפנים היא מדע מדויק, ומשתמשים בשיטה זו בעיקר כדי לשמר ירקות ופירות (כמו קופסאות שימורים). לפי גודל הצנצנת והתכולה צריך לחשב את זמן העיקור הדרוש, כי החום צריך להגיע עד למרכז הצנצנת. ריבות וכבושים אין צורך לעקר כך.


אני מעוניין לכבוש כמות גדולה של עגבניות. אני רוצה לעשות זאת בדלי גדול(מפלסטיק) ולאחר שהעגבניות יהיו מוכנות אעביר אותן לצנצנות מעוקרות. כיצד הדבר ישפיע על אורך החיים שלהן?
לדעתי אורך החיים בצנצנות הקטנות לא יהיה ארוך, והן יצטרכו להישמר בקירור. עשה ניסוי. כדי לעשות את הניסוי אתה לא חייב להכין כמות גדולה, אלא רק לבצע תהליך של כבישה בכלי פלסטיק, העברה לצנצנת מעוקרת, ובדיקה כמה זמן זה מחזיק.

[איבי_כ*]

מישהו יודע איך מחמיצים שקדים ירוקים?

[טרה_רוסה*]

הכנתי פעם לפי מתכון של שרי אנסקי (נדמה לי). יצא מדהים. אחפש את המתכון.

[איבי_כ*]

הגיוני שיהיה לה.. אבל בספר הירקות שלה לא מצאתי.

[אמא_בן_אור*]

שקדים ירוקים כבושים של שרי אנסקי:

חומרים:

• 2 ק"ג שקדים ירוקים
• מים
• מלח
• 1 לימון חתוך לשמיניות
• 4-6 גבעולי נענע או טימין או בזיליקום או הכל יחד
• 4-6 שיני שום קלופות
• 1 כפית גרגרי פלפל שחור
• 1 כוס חומץ יין לבן או אדום
• 1 כוס שמן זית

הכנה:

1. מסירים לשקדים את הגבעולים, שוטפים, מסננים, ומייבשים על מגבת. בעזרת סכין חדה עושים חריץ עמוק לאורך השקדים.
2. מרתיחים בסיר מי מלח (כפית מלח על כל כוס מים). מכניסים את השקדים ומרתיחים שתי דקות או עד שצבעם משתנה.
3. מסננים את השקדים לצנצנת נקייה ויבשה ושומרים את מי הבישול.
4. מפזרים בין השקדים את פלחי הלימון והתבלינים. מוסיפים חומץ ושמן, ומכסים במי הבישול.
5. סוגרים ומאכסנים במקום יבש, קריר וחשוך.

השקדים מוכנים לטעימה אחרי שבוע, ונשמרים חמישה-ששה חודשים.

• אפשר לטגן את השקדים במקום להרתיח.

<מתוך "המטבח של שרי אנסקי" הוצאת מודן>
לבריאות

[איבי_כ*]

תודה רבה!

[עדי*]

למה השום מכחיל כשמחמיצים איתו ?
זה קורה לי גם בירקות המעורבים בסגנון סיני עפ"י גיל חובב
וגם בשומים כבושים לבד .
תודה מראש

[אביטל_1*]

האם מישהו יודע איך מחמיצים חצילים קטנים? בבקשה עזרו לי לפני שהם ייזרקו...

[טרה_רוסה*]

בדיוק בן זוגי הכין לפני שבועיים ויצאו מעולים:
חצילים קטנים ממולאים וכבושים
חצילים חתוכים לאורך, אבל לא עד הסוף, מאודים עד שרכים, אבל לא רכים מדי
גזר חתוך לגפרורים או מרוסק גס
סלרי עלים וגבעולים חתוכים
פלפל חריף
שום

מכינים את תערובת המילוי, ואחרי שהחצילים אודו, מוציאים טיפה מהגרעינים של החציל ומכינים כיס עם האצבעות. בכיס ממלאים את התערובת.
משכיבים את הצנצנת ומכניסים את החצילים כך שהפתח כלפי מעלה (העוקץ כלפי תחתית הצנצנת).
מנסם להעריך כמה מים צריך למלא את הצנצנת, ומרתיחים מים עם מלח במינון של כפית מלח לכוס. מוסיפים למים גם כמה כפות חומץ. שופכים את המים על החצילים ומניחים בשמש, עד שמוכנים - כשבוע. לאחר מכן אפשר להכניס למקרר.

[אביטל_1*]

תודה! אנסה עוד היום.

[נגה*]

קראתי שזכוכית יכולה לפלוט עופרת. זה כמובן במיוחד נכון לגבי כלי קריסטל, (שהעופרת שבהם היא שגורמות לניצנוץ). אבל גם לגבי זכוכית רגילה. לכן צריך לקנות צנצנות מחברה אמינה, ולא ממשהו שמיובא מסין וכ'. כי שם אין פיקוח על מאיפה כורים את החול, ועל שאר שלבי הייצור.

לכן אשמח לדעת היכן קונים צנצנות (וגם בקבוקים) מזכוכית איכותית.

האם, למשל, הצנצנות המפורסמות להחמצה ש mason jars ו ball jars ,הן טובות?
אם כן, היכן קונים בארץ, משהו בסגנון הזה?

מהתרשמות שיטחית, לגבי הוברמן- נראה לי שהדגש שם הוא על כמויות ובזול, ולא על איכות הזכוכית.

מה דעתכם?

[מיה*]

אולי

[נומושי*]

הי,לרגל התקפת נדיבות יוצאת -דופן..מתכון מנצח ל:


סלט לפת כייפי שמחכה במקרר
זה הולך ככה:
חותכים יפה דק אבל לא דקיק לפת, גזר, פלפל ירוק, ואדום, וסלרי .
מתבלים במעט מלח ומיץ לימון אמיתי (עושים קווץ' ביד), מערבבים ביד ומעבירים לצנצנת נוחה לדחיפת ידיים, ולמקרר עם שומר אישי צמוד

מכינים מיד עוד צנצנת

[אליה_דור_כהן*]

נומושי,
כמה זמן שמים במקרר?
עד שנגמר או שצריך להשאיר כמה זמן?

נשמע טעים...... 9-:

[נועה_בר*]

מחפשת את הסוד להחמצת ירקות כמו במסעדות נוסח המזרח-הרחוק (חמוץ מתוק). תודה

[קרוטונית_מהמרק_הגדול*]

האם ניתן להחמיץ עגבניות שרי?
בהחלט, אצלי במטבח יש צנצנת כזו - המראה יפהפה. הטעם קצת פחות כי השתמשתי בחומץ רגיל, והוא קצת דומיננטי מדי עבורן. אם מחמיצים עגבניות שרי כדאי להשתמש בחומץ אורז או חומץ בן יין, משהו עם טעם עדין יותר.

[יערת_דבש*]

אופק, אני מחפשת מתכון לכרוב הכבוש המצוין, ולא מוצאת. תוכל להפנות אותי/לכתוב לי אותו? תודה, יערה.

[with_passion*]

+

כבר הרבה פעמים ביקשו את המתכון לכרוב הכבוש העליז שלנו... זה כל כך פשוט, אבל כזה גדול.. ולכן לא הגעתי לזה עד עכשיו.
קודם כל אני אנצל את ההזדמנות להמליץ בחום מלא על הספר wild fermentation - זהו ספר כלבבי! רוב הספר זה דיון פילוסופי על הקשר בין התססה החמצה וכבישה של מזון לשינוי חברתי רדיקלי ומהות החיים! אבל יש שם גם הרבה מידע פרקטי.
הסופר, סאנדור אליקס כץ (לא פחות ולא יותר...) שהאתר שלו הוא http://www.wildfermentation.com/ (בארץ, כמו בגרמניה בזמנו, גם אוהבים לכתוב מי יהודי ומי לא - אז הוא יהודי) מסתובב בעולם ומחייה את התשוקה לחיידקים! עוד ועוד חיידקים! כן, אלו שהתרבות שלנו כל כך פוחדת מהם.

אני מתפלא שאין כמעט עמודים בנושא כאן באתר... אז יאללה. במקום לכבוש אנשים אחרים... אפשר לכבוש כרוב! במקום להתסיס אנשים אחרים, אפשר להתסיס יין... במקום להחמיץ פנים... להחמיץ מלפפונים! וכך יווצר לו מדור כובשים מתסיסים מחמיצים או מדור תוסס לתפארת..

עמודים שכבר יש לנו בשביל המדור: הכנת חומץ וסיידר תפוחים, יוגורט נא מהצומח (ראו מוצרי חלב מאגוזים ומזרעים), הכנת זיתים, לחם שאור, מתכוני כרוב. עכשיו אני מזמין, ובאמת מבקש, כמו תמיד - שעוד אנשים ישקיעו קצת - תביאו לנו קימצ'י, יינות שונים, בירה, מלפפונים חמוצים, מיסו, טמפה, קמבוחה...

אז ככה, אני כובש מקצועי... (הו הו הו) בארה"ב ל-שרה הרמון Sarah Harmon ולי היה עסק בשם "good food live", בו מכרנו מדלת לדלת ובחנויות הטבע פת-שמש, חלבה נאה (הכנת חלבה) והרבה מאד כרוב כבוש.. באנגלית כרוב כבוש זה "כרוב חמוץ" - sauerkraut.. עכשיו sauer זה גם עצוב, וגם מקולקל... ורצינו שם חיובי יותר וקראנו לזה jollykraut.. כרוב עליז יענו. הכרובים היו אורגנים ישר מהחווה המקומית.. ומכרנו את זה ללא אריזה, "בתפזורת" גם בחנויות, והכנו את זה רק באמצעים ידניים.. שום מכונה. אז הנה המתכון:

כרוב עליז jollykraut

היתרונות שבלהכין כרוב כבוש בבית הם גדולים מאד.. כל הכרוב כבוש שמוכרים בצנצנות וכלים אטומים אחרים, עברו בישול - אז לא רק שעיבדנו את המזון והפסדנו הרבה, אנחנו מפסידים גם את הבונוס העיקרי - והוא החיידקים שהבישול פשוט הורג. כמו כן נוהגים להוסיף לכרוב כבוש אי אילו ח. משמרים, וכמו תמיד, מה שמכינים בעצמינו פשוט טעים יותר ואין מה להשוות.

ציוד:

• קרש חיתוך
• סכין גדולה וטובה
• כף עץ גדולה או מחבט
• כלי פלסטיק עמוק יחסית ופתוח (ללא פיה) - כמו דלי של עד 10 ליטר או אם יש לכם "קרוק" כלי קרמי עמוק, או חבית עץ... אני משתמש בדלי, אבל מחפש כלי קרמי.
• צלחת שקוטרה קצת יותר קטן מקוטר הדלי.
• משהו כבד כמו צנצנת זכוכית גדולה מלאה במים, או אפילו בלוק קרמי.. משהו ששוקל איזה 6 קילו לפחות.

רכיבים:

• בערך קילו וחצי כרוב סגול או לבן (מנסיון עדיף לבחור צבע אחד, כרוב באיכות הכי טובה יביא תוצאות הכי טובות)
• חצי כף מלח טבעי כתוש
• רבע כף קימל.

אופן ההכנה

• מנסיון, הכל כאן מאד סלחני ואין צורך להקפיד על כלום.. איזה כיף!
• לנקות את הדלי טוב, לפעמים אני מעביר בו קצת חומץ תפוחים לחיטוי.
• להוציא את כל העלים החיצוניים של הכרוב שנראה שהם כבר לא בשיאם (לא להתקמצן - מגיע גם לקומפוסט קצת).
• לחתוך את הכרוב די דק (אני אוהב רצועות דקות וארוכות), לשפוך לדלי ולפזר מעל את המלח והקימל.
• עם הכף עץ או המחבט להתחיל להוציא כעסים ואת חוסר הסיפוק מכמות האהבה בעולם... ולחבוט ולהרביץ ולהראות לכרוב מי אתם.
• אנחנו למעשה מוציאים את המיץ על הכרוב...
• ככה אחרי איזה 6-15 דקות (תלוי כמה כועסים), הכל יהפוך לעסיסי ומבריק.
• לדחוס את הכל כלפי מטה כמה שיותר, אם קניתם כרוב טרי, אז כבר בשלב זה הנוזלים יצליחו לכסות את הכרוב.. אבל אם זה עוד לא אז לא נורא בד"כ זה מכסה תוך 24 שעות.
• לשים את הצלחת על זה, ועל זה את המשקולת.
• לכסות במגבת (רוצים שהחיידקים יכנסו אבל לא זבובים ופרעושים), אני שם פנימית של אופניים (כמו גומייה לשיער) מסביב למגבת על הדלי כדי שיהיה סגור טוב.
• אחרי 24 שעות תבדקו שבאמת הנוזלים מציפים את כל הכרוב. שהכרוב עצמו לא חשוף לאוויר. אם אין נוזלים - אז כנראה שלא כעסתם מספיק - או שהכרוב היה ישן ויבש... תלמדו להבא. אבל לא נורא.. אפשר להוסיף מים מלוחים ביחס של כוס מים לכפית מלח, בכמות שמספיקה לכסות את הכול, ולערבב, ולשים שוב את הצלחת והמשקולת.
• כדאי לא לשים את הדלי במקום חם מדי, או מקום קר מדי. מקום חם מדי יגרום לתסיסה מהירה מדי, ומקום קר מדי זה יכול לקחת שבועות... במטבח זה בסדר.
• אחרי כמה ימים, תראו שיש קצף ועוד כל מיני, מה שקרוי scum, יש אנשים שבוחרים להוציא את זה עם כפית נקייה. אני לא מקפיד - אולי מוריד פעם אחת.
• ככה תנו לזה לשבת 5 ימים לפחות. אבל שימו עין, תקשיבו לקול הפנימי.. ואתם תמיד יכולים לטעום (עם כפית נקייה ולא לשים אותה שוב בפנים), ולראות איך זה מתקדם.
• יש שלב שהענינים פתאום נרגעים... פתאום אין בועות וקצף - זה הגיע לאיזון. אז אני מעביר את זה לכלי אטום ושם במקרר.
• הטעם במקרר ממשיך להשתבח - אז תכינו הרבה..
• זה מחזיק שנים במקרר. עד שנה אם יש לכם מרתף, ולהקפיד שהנוזלים מכסים.
• אם יש לכם דלי עץ - אז כמו יין - זה משביח את הטעם, תלוי בעץ.

מה עושים עם כרוב כבוש

• זה מצוין בסלט ירוק, וכרוב כבוש סגול מוסיף יופי של צבע זוהר.
• יש אנשים, כמו סבתי, שפשוט משתוקקים לכרוב כבוש ואוכלים המון ככה ישר בלי כלום.. אני משתדל שתמיד יהיה כשהיא באה.
• פת-שמש עם הרבה כרוב כבוש ובצל ורוזמרין הייתה ה-bestseller שלנו (היו לנו 5 טעמים רשמיים).

[קרוטונית_מהמרק_הגדול*]

sauerkraut
עכשיו sauer זה גם עצוב, וגם מקולקל

לפחות בהולנדית השם הוא zuurkrauet והפירוש (בטח כמו במקור הגרמני) הוא פשוט "כרוב חמוץ".

[עמנוא_ל*]

לאופק:
עם הכף עץ או המחבט להתחיל להוציא כעסים ואת חוסר הסיפוק מכמות האהבה בעולם... ולחבוט ולהרביץ ולהראות לכרוב מי אתם.

יופי. נורא הומוריסטי וספרותי, אבל אם אפשר, אבקש לקבל גם הסבר מעשי בבקשה.

לא מבין את הסיטואציה ויש לי כמה שאלות:

1. הכרוב שוכב לו חסר אונים על הקרש ואנחנו צריכים להתחיל לחבוט בו, לא חאראם? זה יפה להתנהג ככה? ומה על המיץ שניגר הצידה, לא חאראם?
2. או ש: הכרוב בתוך כלי ואז חובטים בו?
3. לא מספיק סתם למעוך אותו בתוך הכלי באורח משכנע?
4. מה זאת אומרת "הכל יהפוך לעסיסי ומבריק"??

בתודה מראש,

[with_passion*]

אהלן ווסהלן עמנוא ל -
חובטים בתוך הדלי - ואז הנוזלים נשארים בפנים. אתה מוזמן להתעסק עם הכרוב בכל צורה כל עוד המטרה היא להוציא את הנוזלים החוצה (גם המלח עוזר) כך שעם המשקולת, תוך 24 שעות הנוזלים יכסו את הכל. מקווה שהבהרתי.

[חני_תה*]

אחרי 24 שעות תבדקו שבאמת הנוזלים מציפים את כל הכרוב. שהכרוב עצמו לא חשוף לאוויר.
לא הבנתי, האם על הדלי להיות אטום לאויר?
הצלחת מעל הכרוב נותנת לאוויר לעבור. או שהתכוונת שהכרוב עצמו מכוסה לגמרי במים.
ואם כן, אז האם זה בסדר שיש למים מגע עם אוויר.

בקיצור: האם מדובר בתהליך אנארובי?

[הקולומבוסית*]

הסוד להחמצת ירקות כמו במזרח הרחוק הוא:
חותכים גס - גזר, פלפל (אדום, צהוב, כתום, ירוק - מה שיש), קולרבי (!),סלרי, כרוב. אפשר גם חתיכות מלפפון ירוק עם הקליפה (תנסו! לא לעקם את הפרצוף).
בסיר קטן מבשלים את אותו יחס של מים חומץ רגיל וסוכר (נגיד - כוס מים, כוס חומץ, כוס סוכר) - עד שכל הסוכר נמס ומתקבלת מרינדה שקופה וחמימה.
מסדרים את הירקות בצנצנת זכוכית ושופכים עליהם את המרינדה. כל הירקות צריכים להיות מכוסים במרינדה. פוקקים את הצנצנת. ניתן לאכול מהרגע שהכול מתקרר!
למרות שזה נורא מרשים על השיש - לאחר הפתיחה רצוי להחזיק במקרר.
מכיוון שלא מבשלים את הירקות קודם - הם יוצאים פריכים.
מי שרוצה לשכלל את העניין, לפני שסוגרים את הצנצנת - מוסיפים כמה טיפות שמן שומשום ו/או קצת זנגביל טחון או מגורר.

[נועה*]

שלום לכולם.
הגרסה (הנאה) של סבתא שלי למלפפון כבוש במלח...
לצנצנת של כ 2 ליטר:
כף- כף וחצי מלח ים מומס בכ 2 ליטר מים המים צריכים להיות מלוחים, אבל לא מאוד.
מלפפונים,
כמה שיני שום
פלפל חריף יבש
1/3חבילת שמיר
לשטוף את המלפפונים ולקטום את הקצוות,
לסדר בצנצנת (עדיף בשכבות אם נכנס) מלפפונים, שמיר ושום.
לכסות במים המלוחים.לשים את הפלפל למעלה. חשוב שהכול יהיה מכוסה מים היטב.
לאטום עם שקית למעלה+מכסה. או כל דרך אחרת שתבטיח שאין מגע עם האוויר.
לשים במקום חמים 3-4 ימים. כשזה נראה ויזואלית כמו מלפפון חמוץ זה כנראה מוכן. לאחסן במקרר ובתיאבון....

[orizont*]

שלום
ניסיתי להחמיץ מלפפונים לפי השיטה של סבתא של נועה, אחרי כמה ימים היה אותו הדבר כמו בהתחלה השארתי ימים מספר נוספים וכל המלפפונים
התפרקו לגורמים התרקבו!!ומה שמעניין שחמוץ זה לא היה עדיין!!
מי יוכל לאמור לי היכן שגיתי?

[בריג'י_נומושי*]

כרוב חמוץ תוצרת בית: חותכים כרוב ירוק לרצועות דקיקות ועושים מסג' בריא בידיים,
דוחסים לצנצנת . שלב התמיסה -כפית מלח +כוס מים,ושוב ושוב עד הסוף
חותמים בנשיקה(של לחם!)ונותנים לו להתבשל כמה ימיםעד שבוע ואח''כ מעבירים למקרר.
מאוד טעים וורי בריא

[זארו_סובה*]

אוריזונת, למיטב נסיוני הרקבון שאת מתארת יכול להיות קשור ל:

1. אין מספיק מלח בתמיסה (בעקרון אני שמה כף מלח גס לכל ליטר מים)
2. המלח לא הומס כראוי במים או שלא ערבבת בעדינות את הצנצנת מידי פעם "לפזר" את המלח.
3. יחס לא נכון של מלפפונים ומים מלוחים - המלפפונים צריכים להיות דחוסים ככל האפשר והמים צריכים לכסות אותם - אבל הם לא אמורים לצוף במים...
4. פעם ראשונה בחיים שלי שאני רואה מתכון לחמוצים שחותכים אותם לפני ההחמצה. אין שום הצדקה לכך להבנתי, פשוט צריך להפטר מפרחים - אם יש, לשטוף ולייבש היטב את המלפפונים לפני הכבישה...

[orizont*]

תודה טובה
אני זכר! ולענייננו, גם אני קצת תמהתי מדוע אומרת לקטום את הקצוות? אני חושד שזו הסיבהאו יתכן שהצנצנת לא היתה מעוקרת!!

[שרון*]

בדיוק הגיע אלי אתר נפלא של מתכונים לחמוצים.
http://new.ba-bamail.co.il/View.aspx?em ... rid=744327
מומלץ במיוחד המתכון המהיר בסוף. כולם טרפו.

[טרה_רוסה*]

לא צריך לעקר את הצנצנת.
לא צריך לייבש את המלפפונים לפני הכבישה. לא לחתוך אותם.
מרתיחים את המים, מערבבים את המלח שיימס ושופכים על המלפפונים. מכסים בכמה עלי גפן.

[נקודות_ורודות_אגדיות*]

קבלו מתכונים של:
עגבניות רגילות/שרי, חצילים בשמן ממולאים באגוזים, חצילונים כבושים בשמן זית, פלפלים בתחמיץ, פלפלים בתחמיץ מבושל, חמוצים סיניים, לימונים כבושים ב-3 גרסאות, זיתים מתובלים, כרוב כבוש רומני, זיתים שחורים כבושים.

http://www.k-h.org.il/HTMLs/[po]page 2658[/po].aspx?c0=15547&bsp=14245

[נקודות_ורודות_אגדיות*]

חולקת מנסיוני הדל:
לקחתי צינצנת קטנה (של זיתים אורגניים-נאות סמדר 720 מ"ל) הכנסתי בה מלפפונים אורגניים שטופים וחצויים (כי לא נכנסו בגובה) הוספתי מיים ביחס של כפית מלח לאחד כוס מיים שמתי שמיר וכמעט ראש שום קלוף וחתוך (כל שן לשתיים שלוש). סגרתי והנחתי במרפסת בצל. כעבור כמה ימי, ביתי פתחה אותם. (יכל לחכות עוד קצת).
בכל אופן יצאו מלפפונים חמוצים מגניבים. מרקם נהדר ובטעם הייתי מוסיפה מרכיב מעט חריף לולא הילדים, אבל כל כך פשוט וכל כך ביתי וטעים.
מומלץ.

[ירושלמית_אדומה*]

מצטרפת לשאלה של עדי על השום הכחלחל..

פעם ראשונה שאני מחמיצה משהו שהוא לא זיתים, והשום הופך לו לאיטו לצבע ירקרק-כחלחל. נורא מוזר
מישהו יודע מה הסיבה לכך?
והאם זה תקין בכלל ???? (ואם אפשר לאכול את השומים התכולים?)

תודה @}

[טרה_רוסה*]

שזה קורה לפעמים. לא נראה לי שזאת בעיה.

[ירושלמית_אדומה*]

היי,

עוד שאלה:
אתמול המלפפונים המוחמצים נראו נהדר!
היום הקצה העליון שלהם הפך ללבן.

מישהו יודע מה הסיבה? והאם הם עוד טובים?

תודה @}

[טרה_רוסה*]

זאת מין מכת שמש כזאת. הם עוד טובים. פעם הבאה תניחי עליהם משהו כבד שישקעו מתחת למים.

[נקודות_ורודות_אגדיות*]

היי ירושלמית.
היום חזרתי מביקור אצל אמי המאוד ביקורתית, והיא טוענת שהרסתי את המלפפונים בכך שחתכתי אותם כי זה הופך אותם לרכים יותר. האמת שלעומת מלפפונים בקופסא הם באמת פחות קשים.
אולי שווה להתאמץ לקנות מלפפונים קטנים במיוחד או להכניס לצנצנת גדולה יותר.

לגבי הלבן על המלפפון, וואלה לא יודעת אבל לא נשמע שזה חלק מההחמצה...

[אורי_יורמן*]

א. משתף שעינה (בעיקר) ואני (כמה אבק אנחנו עושים!) התחלנו לעשות כרוב כבוש לפי המתכון של אופק ממעלה הדף... וזה כזה חמוד! כמו לגדל טמגוצ'י!
ב. לגבי לבן על מלפפונים חמוצים - עד כמה שאני זוכר, זה קורה לפעמים, וכבר נתקלתי ב "מביני דבר" שכשהם רואים קצת לבן על החמוצים הם ממש מתלהבים, כי זה נותן תחושה אמיתית של מוצר ביתי.

[טרה_רוסה*]

יש שני סוגים של לבן. אחד זה באמת מין ריר כזה לבן שהוא החיידקים או שמרים או משהו. השני זה מלפפונים שנשארים מחוץ למים ומלבינים. שני הסוגים בסדר גמור.

[ירושלמית_אדומה*]

היי,

ממש ממש תודה על התשובות.
המלפפונים יצאו אחלה, עם הלבן בקצה, שהכי הגיוני זו הסיבה של טרה רוסה - הם באמת נשארו קצת מחוץ למים והלבינו.

@}

[אורי_יורמן*]

שאלתי כל מני אנשים.. כולל כאלה שממש אמורים להבין בזה, ולא מצאתי תשובה אז אני שואל שוב פה, את מה שנגה שאלה במעלה הדף -
איפה קונים צנצנות טובות?
אם השאלה לא מספיק ברורה, אשמח לפרט מה כל כך נוראי בצנצנות שאני רואה בחנויות השונות.

[שלולית_י*]

חצילים קטנים סגולים, מוחמצים, כמו שיש בדוכני פלאפל.
אני כל כך רוצה!!
בקופסאות שימוריםהם מכילים צבע מאכל, ובמתכונים ברשת מצאתי כל מיני מתכונים עם אלף שלבים, וכולם נתנו תוצאה עלובה שלא מזכירה את החמיצות הנפלאה של אלו הקנויים.
מי יודע איך מכינים?

[פלוני_אלמונית*]

אשמח אם תעזרו לי..
יש לי פלפלים קטנים מאוד וחריפים מאוד ורציתי לדעת אם משהו יודע להכין שיפק'ה?

[חוט_השני*]

אם פותחים את הצנצנת לפני שמוכן (אחרי פחות מיום) ההחמצה מתקלקלת?

[טרה_רוסה*]

לא מתקלקלת.

[חוט_השני*]

תודה{@
מזלו של החבר שפתח :-p

[קן_לציפור*]

כבשתי מלפפונים. יצאו טוב, אך לא חמוצים מספיק.
האם אפשר להוסיף לימון/חומץ אחרי שזה עמד כמה ימים? האם ישפיע על הטעם?
ואם כן, כמה אפשר להוסיף ומה עדיף?
אשמח בדף בית. תודה

[גל*]

http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-4195066,00.html
מתכונים לחמוצים שנראים טוב.
ושאלה - איזה חמוצים הכי בריאים מבחינת החיידקים?
חומץ?
מלח?

[גבי_הגדול*]

הכנתי כמות גדולה (3 צנצנות ענקיות של 6-10 ליטר) ירקות כבושים .לפי הוראות שראיתי בדף כלשהו השארתי את המכסה מונח ולא מוברג מספר ימים 4\5 ואז סגרתי . כשפתחתי ראיתי שהירקות נראים ואף מריחים מצוין , לפחות לדעתי . אך הנוזל הפך רירי משהו .. מישהו מכיר את התופעה ? ,האם זה תקין ? ,לא תקין ? מהם סיכויי המחיה לאחר האכילה ?. אשמח לתשובה ,ובהקדם ככל שניתן שכן איני יודע מה לעשות עם זה ..

[גל_הגלגל*]

אהלן! איזה בעסה יש פה מלא שאלות מענמיינות שלא נענו. הלוואי שאיזה ספצ יכנס ויענה...
רציתי לשתף, כשטיילתי ביוגוסלביה ראיתי כפריות מחמיצות מלפפונים בגינה, עם צנצנות לא סגורות. על הצנצנת במקום פקק ישבו כמה חתיכות של פיתות, כנראה בעיקר נגד הזבובים ודומיהם, כיוון שהן לא אטמו את הצנצנת בכלל. מסביב לפיתה היה קצת קצף ונראה שכל העניין תוסס לו בשמחה. לשאלתי הסבירו לי שזו הדך התקינה להחמיץ... אז מה ההבדל בין ההחמצות האטומות עד מאוד לאסכולה הזאת? החמוצים שונים? או שזה יוצא אותו דבר? או שלחשי הקסם משתנים גיאוגרפית?

[מנטרה*]

שלום מומחים.
התחלנו להחמיץ בשמחה, בנתיים כרוב אדיר ומלפפונים אלופים.
הבנות ואנוכי טורפות את זה בגלונים (צנצנת יפה של כרוב ליום, 4-5 מלפפונים בארוחה.)
שאלתי היא, האם זה לא מוסיף המון מלח לתפריט היומי?
(נו, חייבת להיות מוטרדת ממשהו, אחרת איפה הכיף?)

[בשמת_א*]

האם זה לא מוסיף המון מלח לתפריט היומי?
אם את משתמשת במלח גס לבישול ("ולמליחת בשר") שמייצרים בעתלית (הלבן הפשוט הגס שקונים בסופר באריזות נייר?) או במלח הימלאיה ורוד או אטלנטי אפור - אז מצויין ולבריאות.
אם את משתמשת במלח רץ או בכל מלח מעובד וכימי - עדיף להחליף למלח איכותי בריא.

[פלוני_אלמונית*]

^{+הודעה ממשתתפת חדשה התקבלה בברכה:+}

לפת כבושה עים סלק